SORBETES DE FRUTAS
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Para la elaboración de sorbetes la ligazón se hace son la incorporación de huevos como en el caso de los helados tradicionales ( partiendo de crema inglesa ).
Tampoco se realiza un calentamiento del zumo de las frutas ( puesto que aparte de perder aroma, vitaminas etc. podría llegar a amargar ).
Si se puede llegar a ligar ligeramente con cualquier materia como es el caso del almidón ( disuelto con un poco de almíbar ) o con gelatina disuelta en el almíbar.
La composición del sorbete de frutas es sencilla : el zumo o la pulpa de la fruta, almíbar de 30 B cuya proporción será la siguiente:
1.500 gr. azúcar
250 gr. glucosa
1 l. agua
En esta elaboración hay que tener como en cualquier almíbar precaución en las paredes del recipiente ( pincel y agua fría ) y el espumado.
Una vez atemperado conservar en el refrigerador para que se conserve frío.
Sorbete con pulpa de fruta
( FRESA, FRAMBUESA, MELON, MELOCOTON, ETC )
Mezclar el puré de fruta deseado con el almíbar en una proporción de 1:1 después agregar agua fría hasta tener una densidad de 16 a 18 B
Es facultativo agregar a la pulpa cantidad suficiente de limón, bien sea en forma de zumo o piel rallada para acentuar el sabor de la fruta ( todo dependerá de la acidez de la propia fruta )
Sorbete con zumo de fruta
( NARANJA, LIMON, MANDARINA, MANZANA, ETC )
SORBETE DE LIMON SORBETE MANZANA
1000 gr. almíbar 30 B 1000 gr. manzanas
1000 gr. agua 200 gr. zumo limón 50 gr. agua
300 gr. zumo de limón 600 gr. almíbar 30 B
c/s corteza de limón 10 gr. almidón
10 gr. almidón 75 gr. clara montada
75 gr. clara montada