SALSA DE MENTA

1 l. leche

2 sobres de menta ( infusión )

10 yemas

250 gr. azúcar

c/s colorante verde

ELABORACION :

- Poner a hervir la leche con la menta

- Mezclar las yemas con el azúcar y batir bien con las varillas

- Colar la leche a través de un chino sobre la mezcla anterior

- Remover el conjunto y agregar el colorante

- Cuajar a fuego directo muy flojo o en baño María

SALSA DE CAFE

1 l. leche

c/s nescafé o café concentrado

10 yemas

250 gr. azúcar

ELABORACION :

- Poner a hervir la leche con el nescafé o el café concentrado

- Mezclar las yemas y el azúcar por medio de unas varillas

- Colar la leche a través de un chino sobe la mezcla anterior

- Cuajar a fuego directo flojo o en baño María

SALSA CARAMELO

1 l. leche

300 gr. azúcar

10 yemas

ELABORACION :

- Fundir el azúcar con un poco de agua a fuego lento

- Poner a hervir la leche

- Agregar la leche a las yemas y batir por medio de varillas

- Adicionar el azúcar ( que tendrá punto de caramelo un poco pasado ) sobre la leche mezclada con las yemas

- Cocinar a fuego lento o baño María hasta que espese

SALSA DE CHOCOLATE

500 gr. chocolate cobertura

2 dl. leche o almíbar

40 gr. mantequilla

ELABORACION :

- Calentar la leche

- Fundir el chocolate en la leche removiendo con unas varillas

- Agregar la mantequilla y remover

- Conservar caliente en baño María para su utilización

SALSA DE FRESA

1 l. leche

c/s esencia de fresa

10 yemas

200 gr. azúcar

ELABORACION :

- Poner a calentar la leche

- Mezclar las yemas con el azúcar y la esencia de fresa

- Agregar la leche sobre la mezcla anterior y batir

- Cuajar a fuego directo flojo o baño María

SALSA ALBARICOQUE

500 gr. albaricoques

250 gr. orejones

6 dl. almíbar a 29 B

kirsch o ron

ELABORACION :

- Deshuesar los albaricoques mezclándolos con los orejones ( que previamente habrán estado en remojo 1 hora antes )

- Pasarlos por un cedazo o triturar

- Preparar un almíbar hasta que alcance los 29 B

- Incorporar los albaricoques al almíbar y cocinar hasta que nape la cuchara

- Colar a través de un chino y enfriar

SALSA DE GROSELLAS

Cocer la jalea de grosellas con un poco de almíbar ( muy ligero )

Espesar con un poco de fécula ( si la necesita )

Pasar a través de un cedazo y enfriar sin dejar de remover

Aromatizar con kirsch

SALSA MUSELINA

8 yemas

250 gr. azúcar

c/s agua

1 l. nata

ELABORACION :

- Confeccionar un almíbar hasta que alcance punto de bola floja

- Montar las yemas con un poco de agua y agregar el almíbar

- Encintar el batido y agregar la nata a medio montar

SALSA MUSELINA DE CHOCOLATE

Proceder como la receta base, agregando antes de adicionar la nata 150 gr. de chocolate cobertura fundido

SALSA MUSELINA DE FRAMBUESAS

Proceder como la receta base agregando antes de adicionar la nata 200 gr. de puré de frambuesas

SALSA MUSELINA GRAND - MARNIER

Proceder como la receta base agregando 2 copas de licor

SALSA MUSELINA DE NARANJA

Proceder como la receta base agregando antes de adicionar la nata : mermelada de naranja pasada por un tamiz, perfumar con curaçao y guarnecer con corteza de naranja cortada en juliana y blanqueada

SALSA MUSELINA PRALINE

Proceder como la receta base y agregar polvillo de praline

SALSA MUSELINA DE CASTAÑAS

Proceder como la receta base y agregar puré de castañas previamente peladas de las dos pieles que la recubren y cocinadas en un almíbar

SALSA DE ALMENDRAS

Proceder como una crema inglesa agregando 75 gr. de almendra finamente picada por litro de leche.

SALSA DE CEREZAS

1 Kg. cerezas

750 gr. azúcar

1/2 litro vino blanco

c/s fécula

corteza de limón y canela en rama

ELABORACION :

- Cocinar las cerezas en el vino blanco, el azúcar, corteza de limón y canela en rama hasta que estén tiernas

- Adicionar el azúcar y dejar hervir unos minutos

- Diluir la fécula con un poco de agua y agregar

- Refinar por un cedazo

COULIS DE FRUTAS

fruta fresca

agua

azúcar

zumo de limón

ELABORACION :

- Triturar la fruta junto con el azúcar, zumo de limón y un poco de agua

* En caso de no disponer de fruta fresca se podrá sustituir por mermelada; en este caso disminuir la cantidad de azúcar