EL MAZAPÁN


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El mazapán es una pasta de almendras que dependiendo de la utilidad que queramos darle tiene una receta variante pero mas o menos partiendo siempre de una base que es la unión de almendra y azúcar.

 

A partir de aquí podemos encontrar un mazapán crudo y uno cocido dependiendo si el azúcar se le añade en forma de azúcar en grano o en forma de almíbar respectivamente. Empezaremos en la confección del polvo de almendra para luego dirigirnos a los puntos donde mas nos interesa en el tema de la decoración.

 

Tratamiento de la almendra antes de la molturación.

 

La mejor almendra para utilizar en el mazapán es la marcona, pero no tiene nada que envidiar las diferentes variedades. Por supuesto utilizaremos almendra entera y pelada a la que lavaremos abundantemente con agua clara. Esto nos asegura la perfecta limpieza del grano y por otro lado también nos permite añadir a la almendra un punto de humedad que a veces no tiene por cuestiones de conservación y climatología en época de recolección.

 

molturación de la almendra

 

La almendra la pasaremos primero por las muelas de picar en la maquina refinadora. Tendremos la precaución de tener los rodillos de refinar bien abiertos para evitar que se bloqueen. La pasaremos dos veces por cada ajuste de muelas hasta obtener un grano medio para que puedan pasar por las muelas de refinar.

 

Cuando pasemos al refinado ya podemos prescindir de las muelas de picar. Ajustaremos las muelas con una separación de 1 mm. mas o menos dando dos pasadas por cada ajuste. En esta fase se le añade el azúcar y el agua necesaria. La molturación ha de ser la justa hasta obtener una masa fina, si nos pasamos la almendra empezara a soltar el aceite, cosa que no nos conviene ya que nos dará una masa aceitosa y con poco juego a la hora de elaborar.

 

Si el azúcar se le tiene que añadir en forma de almíbar no se lo añadiremos hasta que la almendra este refinada y lo mezclaremos por medio de las palas en una amasadora.

 

Una vez que obtengamos la pasta de almendras la amasaremos hasta obtener un cilindro o bola con el fin de envolver la pasta con papel de alumno y film transparente para que no tenga contacto con el aire ni luz. Lo mantendremos un periodo de 12 horas en cámara frigorífica hasta que la masa madure.

 

A partir de aquí trabajaremos la masa dependiendo del fin que le demos al mazapán. La pasta que nos interesa es la receta que a continuación se detalla:

 

1 Kg. Almendra

1 Kg.. azúcar blanquilla

1dl agua

50 gr. puré de patata

cantidad suf. azúcar glace

 

Una vez que tengamos la masa madurada la amasaremos de nuevo para añadir el puré de patata. Esto nos asegurara que la masa dure un poco mas tiempo fresca y conseguiremos que la pasta quede todavía mas fina para trabajar.

 

Por supuesto al añadir el puré de patata le estamos añadiendo una humedad extra, por lo que la rebajaremos añadiendo azúcar lustre. La masa también blanqueara un poco debido al azúcar pero no será problema. Si la masa estuviese un poco aceitosa también con el azúcar lustre se puede rebajar o eliminar el defecto, siempre pensando que la utilización de la masa es la de decoración y no la del consumo inmediato.

 

Los colorantes se los añadiremos durante el amasado con el puré de patata, serán colorantes en pasta y mejor si son en polvo.

Con esta masa, una vez elaborada, la decoración la dejaremos secar en sitio seco y fresco.

A partir de aquí vamos a detallar diferentes elaboraciones.

 

FLORES

 

Rosas

Lirios

Claveles

Margaritas

 

LETREROS

 

La elaboración de los letreros es muy variada, aquí se detallaran la elaboración de un par de ejemplos.

Letreros para tartas

Cortaremos planchas pequeñas tanto de forma circular como rectangular. Si queremos darle la apariencia de pergamino alisaremos los bordes les daremos un color mas oscuro con los dedos y cacao en polvo, enrollaremos los bordes y dejaremos secar

Los letreros los terminaremos con diferentes decoraciones de mazapán, con cornete de chocolate o glasa, pintado a pistola o pincel.

 

FIGURAS

FRUTAS