30 Yemas

2 kg. Azúcar

1 l. Agua

ELABORACION :

- Confeccionar un almíbar con el azúcar y el agua hasta que hierva

- Desclarar los huevos reservando las claras en la cámara.

- Pasar las yemas a través de un colador chino sin trabajarlas sobre recipiente de acero inox. ( En invierno los locales fríos o nuevos que estén en cámaras, calentar muy ligeramente al baño María las yemas procurando que no se cuajen para facilitar su caída por el hilador )

- Sobre un platillo de huevos o similar coger un poquito de yema y diluirla con un poco de agua, adicionando este preparado al almíbar ( para que forme espuma ).

- Pasar la yema líquida al hilador, colocando debajo un platillo.

- Con un movimiento de espiral o circular ir agregando la yema líquida sobre la espuma del almíbar.

- Dejar cocinar durante 15 segundos. Apagar el fuego.

- Recoger los hilos de yema por medio de una espumadera araña y escurrir.

- Refrescar en un recipiente con agua.

- Escurrir

- Colocar en fuente o plato con un lienzo para que absorba la humedad.

OBSERVACIONES :

Se puede preparar con mucha antelación pues admite la congelación, tapado en bolsas de plástico.

Su aplicación es infinita tanto en decoraciones como en guarniciones de platos fríos para bufete y pastelería.