HELADOS DE CREMA


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Los ingredientes y componentes de los helados acostumbran a ser la leche ( agua, grasa, y proteínas ), la nata ( básicamente grasa ), huevos ( grasa y proteína ) y azúcar ( lactosa, sacarosa, dextrosa, azúcar invertido ). Pero, además, pueden sostener otros sólidos como cacao, fruta y neutros ( estabilizantes y emulsionantes ).

Los componentes del helado cumplen unas funciones concretas, por lo tanto, aunque se varíe la formula no deben desequilibrarse o descompensarse entre si. Por ejemplo, un helado con una cantidad excesiva de agua da lugar a la formación de hielo en lugar de helado esponjoso. Si, por el contrario, falta agua, la textura es cremosa y blanda, ya que la grasa mejora la capacidad de absorción del aire ( elemento que interviene en un porcentaje elevado y que no se ha hecho constar como ingrediente ) y mantiene su firmeza incluso al aumentar la temperatura ambiente.

Una vez que el helado esta hecho, continua su evolución en la vitrina o en el congelador.

Los helados que se van a estudiar tienen como base una crema inglesa. Para obtener un resultado mas cremoso se puede sustituir parte de la leche por nata liquida.

 

 

 

 

 

 

 

 

HELADO DE VAINILLA

 

 

750 ml. leche

250 ml. nata liquida

12 yemas

200 gr. azúcar

2 vainas de vainilla

 

ELABORACION :

- Hervir la leche y la nata con las vainas abiertas

- Blanquear las yemas con el azúcar

- Verter la leche sobre los huevos

- Cocer como una crema inglesa

- Colar y enfriar rápidamente

- Congelar en la sorbetera o mantecadora

- Conservar a -10 ºC máximo una semana

HELADO DE WHISKY

 

 

1 l. leche

250 ml. nata

250 gr. azúcar

50 gr. glucosa

12 yemas

0’12 l. whisky

 

ELABORACION :

- Hervir la leche, la nata y la glucosa

- Elaborar la crema como en el helado anterior

- Añadir el whisky a la mezclar fría

- Congelar en la mantecadora

- Conservar a -10 ºC máximo una semana