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FRUTAS ESCARCHADAS
Esta técnica consiste en
reemplazar la humedad natural de las frutas por azúcar en forma de almíbar,
potenciando así su conservación. La adición de azúcar se hace
progresivamente, aumentando la concentración de azúcar cada día hasta
llegar los 14 días. Se utilizan frutas maduras y
sanas de consistencia firme. Las frutas mas adecuadas para este uso son : piña,
melocotón, albaricoque, piel de melón, naranja, cerezas, etc... ELABORACION : - Lavar la fruta, cortarla en
rodajas si es una pieza grande o dejar entera si es pequeña - Pesar la fruta - Cocer con 60 cl. agua por kg.
de fruta ( 15 minutos las piezas grandes, 5 las pequeñas ) - Escurrir las frutas y
colocarlas en una candidera - Elaborar un almíbar ( 350
gr. de azúcar por cada 60 cl. de
liquido de cocción ) - Cubrir la fruta con el almíbar
y reposar 24 horas - Escurrir la fruta - Añadir 60 gr. azúcar por 30
cl. del almíbar. Hervir hasta que se disuelva - Cubrir la fruta con el almíbar
y reposar 24 horas. Repetir el proceso de escurrido y adición de azúcar al
almíbar durante 8 días mas ( 10 días en
total ) - Escurrir la fruta - Concentrar el almíbar en 90
gr. de azúcar por 30 cl. de almíbar - Cubrir la fruta con el almíbar
y reposar 4 días - Escurrir la fruta y
sumergirla en pequeñas cantidades con la ayuda de una espumadera durante un
segundo en agua casi hirviendo - Secarlas sobre una rejilla en
el horno a unos 80 ºC |