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El hojaldre es a pastelería como los fondos lo son a cocina, por ello debemos poner especial atención en su elaboración.

Sus aplicaciones son tan extensas como la imaginación quiera darnos.

Se utiliza tanto en cocina como en pastelería, y tiene un aprovechamiento del 100 %

Podemos dividirlo en tres partes

HOJALDRE FLOR :

Hojaldre con todas sus vueltas recién elaborado.

MEDIO HOJALDRE :

Hojaldre con menos vueltas o recortes del flor

RECORTES :

Puntas del anterior o restos.

 

HOJALDRE

 

600 gr. harina fuerte

400 gr. harina floja

< > 6 dl. agua

40 gr. sal

50 gr. margarina hojaldre

_______________________________

 

< > 700 gr. margarina hojaldre

 

ELABORACION : ( LA MASA )

A mano :

- Tamizar y pesar las harinas mezclándolas posteriormente

- Hacer un volcán sobre la mesa e incorporar la margarina mezclada con la sal

- Agregar parte de agua dentro del volcán y empezar a amasar removiendo con los dedos.

- Adicionar mas agua a medida que lo necesite hasta obtener una masa dúctil y lo mas lisa posible

- Dejar reposar tapada con un paño para evitar que forme costra

- Trabajar con las manos y al aire los 700 gr. de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa.

A maquina :

- Tamizar y pesar las harinas

- Volcar sobre la tolva de la máquina amasadora y agregar los demás ingredientes, salvo la totalidad del agua ( agregando posteriormente a medida que lo necesite

- Dejar amasar por espacio de 10 min. hasta que presente un aspecto liso y brillante

- Espolvorear con un poco de harina y retirar de la máquina

- Bolear en la mesa y dejar reposar tapada con un paño

- Trabajar con las manos y al aire los 700 gr. de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa.

LAMINADO DEL HOJALDRE :

- Una vez preparada la margarina, colocarla en un extremo de la mesa ( sobre un papel )

- Retirar el paño que envuelve a la masa y hacer una incisión en forma de cruz con el cuchillo

- Extender con el rodillo cada una de las puntas hasta formar una cruz, dejando un pequeño montículo en el centro

- Colocar la margarina sobre el montículo anterior y envolverla con cada uno de los extremos de la cruz

- Dar unos ligeros golpes para rebajar el plastón formado y extender por medio del rodillo hasta dejarlo de un grosor de 1 cm ( Procurando lo mas rectangular posible )

- Proceder a dar las vueltas deseadas.

 

 

CANTIDAD DE VUELTAS QUE PODEMOS DAR AL HOJALDRE

 

Una vez vistos los tipos de vueltas que se le dan al hojaldre es hora de pasar a ver la cantidad o combinaciones de vueltas que podemos dar.

Podemos realizar varios tipos de combinaciones:

a.- 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 múltiple

b.- 2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles, 1 media vuelta

c.- 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles

d.- 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles

e.- 5 vueltas dobles

Existen mas variantes, pero estas son las mas usuales.

En la siguiente pagina podemos observar la cantidad de capas que podemos obtener según las vueltas que le demos.

A modo de recordatorio es aconsejable dejar reposar en cámara frigorífica el plastón de vuelta a vuelta, sobre todo en épocas estivales o de mucho calor en el obrador.

La grasa que se encuentra en el interior por acción del calor que le da el horno hace que la grasa, comience a hervir y esta al estar encerrada en las laminas de masa produce una presión por el vapor que desprende, levantando esa capa de masa. Por el efecto de multiplicación en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediata superior y así sucesivamente.

 

APLICACIONES :

HOJALDRE FLOR :

Piezas que deban desarrollar mucho :

volovanes

pasteles individuales

torteles

bandas de frutas

MEDIO HOJALDRE :

florones

tartas

cocas

RECORTES :

tartaletas para salsas o de frutas

enfondar moldes de tarta

 

 

 

NUNCA SE DEBERAN AMASAR LOS RESTOS DE MASA SOBRANTES

 

 

 

 

LA COCCION EN EL HORNO DEL HOJALDRE

 

 

Como norma general hornearemos el hojaldre a temperatura moderadamente fuerte ( 200 a 225 ºC ).

Las piezas que vayan abrillantadas con huevo, decoradas con crema o espolvoreadas con azúcar se deberán hornear con mas suelo que techo.

Así mismo es recomendable tener cuidado al abrillantar con huevo no pincelar en los bordes.

Hornear los hojaldres con menos vueltas a temperatura mas fuerte que los hojaldres de mas vueltas.

 

 

DEFECTOS Y CAUSAS MAS USUALES ENEL HORNEADO DEL HOJALDRE

 

 

 

No sube con regularidad                 Mal laminado

                                                     Vueltas mal distribuidas

                                                    Ambas cosas

Se encoge en el horno                     Harinas demasiado fuertes

                                                    Reposo insuficiente

                                                    Ambas cosas

Se vuelca la pieza                         Reposo insuficiente

   Perdida de grasa Pocas vueltas

   Horno demasiado flojo

  Mal laminado

Poca subida                              Harinas demasiado flojas

Demasiadas vueltas

Reposo excesivo

Horno flojo

Crudo en el centro                     Horno demasiado fuerte

                                                pieza demasiado gruesa

 

HOJALDRE DE CACAO

 

600 gr. harina fuerte

400 gr. harina floja

< > 6 dl. agua

40 gr. sal

50 gr. margarina de hojaldre

c/s cacao en polvo

_____________________________

 

< > 700 gr. margarina de hojaldre

 

ELABORACION : ( LA MASA )

A mano :

- Tamizar y pesar las harinas mezclándolas posteriormente

- Hacer un volcán sobre la mesa e incorporar la margarina mezclada con la sal

- Agregar parte de agua dentro del volcán y empezar a amasar removiendo con los dedos.

- Adicionar mas agua a medida que lo necesite hasta obtener una masa dúctil y lo mas lisa posible

- Dejar reposar tapada con un paño para evitar que forme costra

- Trabajar con las manos y al aire los 700 gr. de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa.

A máquina :

- Tamizar y pesar las harinas. Agregar el cacao.

- Volcar sobre la tolva de la máquina amasadora y agregar los demás ingredientes, salvo la totalidad del agua ( agregando posteriormente a medida que lo necesite

- Dejar amasar por espacio de 10 min. hasta que presente un aspecto liso y brillante

- Espolvorear con un poco de harina y retirar de la máquina

- Bolear en la mesa y dejar reposar tapada con un paño

- Trabajar con las manos y al aire los 700 gr. de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa.

LAMINADO DEL HOJALDRE :

- Una vez preparada la margarina, colocarla en un extremo de la mesa ( sobre un papel )

- Retirar el paño que envuelve a la masa y hacer una incisión en forma de cruz con el cuchillo

- Extender con el rodillo cada una de las puntas hasta formar una cruz, dejando un pequeño montículo en el centro

- Colocar la margarina sobre el montículo anterior y envolverla con cada uno de los extremos de la cruz

- Dar unos ligeros golpes para rebajar el plastón formado y extender por medio del rodillo hasta dejarlo de un grosor de 1 cm ( Procurando lo mas rectangular posible )

- Proceder a dar las vueltas deseadas.