( YEMA PASTELERA )

15 huevos

700 gr. azúcar

30 gr. maicena

3 dl. agua

zumo de 1/2 limón

punta de vainilla

c/s colorante ( si lo necesita )

ELABORACION :

- Confeccionar un almíbar con el azúcar y parte del agua, hasta que alcance punto de hebra fuerte ( 36 B )

- Diluir la maicena con el resto del agua.

- Batir los huevos en el perol de acero por medio de unas varillas agregando la maicena, el zumo de limón , la vainilla y el colorante.

- Agregar el almíbar removiendo con las barillas para evitar que se cuaje.

- Colar a través de un colador chino sobre el perol de cobre y pasar a fuego directo para cuajar la crema.

- Cuajar, removiendo enérgicamente y en todas direcciones para evitar que se agarre.

- Extender sobre una mesa de mármol o acero inox. para que enfríe y coja brillo.

- Colocar en recipiente de material inalterable y conservar en cámara para su posterior utilización.